Dâu tằm là một cây trồng đa mục tiêu có vị trí đặc biệt trong nông nghiệp Việt Nam. Trong lịch sử sản xuất, dâu tằm gắn chặt với nghề trồng dâu nuôi tằm, một hệ thống canh tác dựa trên việc khai thác lá làm thức ăn cho tằm và tạo ra chuỗi sản phẩm tơ tằm mang tính truyền thống. Điểm mạnh của mô hình này nằm ở việc dâu tằm có khả năng tái sinh tốt sau cắt, cho phép thu hoạch lá nhiều đợt và duy trì nguồn thức ăn ổn định khi được quản lý đúng kỹ thuật. Chính đặc tính sinh học này khiến dâu tằm trở thành cây nền trong các vùng nghề tơ tằm, nơi kinh nghiệm cắt tỉa, chăm sóc và tổ chức lao động đã được tích lũy qua nhiều thế hệ.

Tuy nhiên, trong bối cảnh hiện nay, dâu tằm không còn chỉ mang một vai trò duy nhất. Ở nhiều địa phương, xuất hiện xu hướng trồng dâu lấy trái phục vụ thị trường nội địa và gắn với du lịch nông nghiệp. Song song với đó là việc khai thác lá và quả theo hướng chế biến sâu, tạo ra các sản phẩm như trà lá dâu, siro, rượu, các dạng bột hoặc sản phẩm lên men. Một số nơi còn định vị dâu tằm theo hướng dược liệu hoặc nguyên liệu cho nhóm sản phẩm hỗ trợ sức khỏe, dù mức độ chuẩn hóa và bằng chứng chất lượng vẫn phụ thuộc vào chuỗi chế biến và tiêu chuẩn thị trường. Sự mở rộng mục tiêu này tạo cơ hội nâng giá trị, nhưng đồng thời cũng làm tăng độ phức tạp của kỹ thuật canh tác, bởi nhu cầu sinh lý của cây khi tối ưu lá khác với khi tối ưu trái.

Thực tế sản xuất tại Việt Nam cho thấy hiệu quả của dâu tằm phân hóa khá mạnh. Có mô hình phát triển ổn định nhờ xác định rõ mục tiêu và tổ chức đầu ra phù hợp, nhưng cũng có mô hình gặp khó do giống không đồng đều, kỹ thuật cắt tỉa và quản lý sâu bệnh thiếu nhất quán, hoặc đầu ra không phù hợp với hướng canh tác. Đặc biệt, tình huống phổ biến là trồng theo kỳ vọng “vừa muốn lá nhiều vừa muốn trái ngon” khiến dinh dưỡng và cắt tỉa mâu thuẫn, làm giảm hiệu quả cả hai mục tiêu.

Bài viết này nhằm cung cấp cái nhìn tổng quan và có hệ thống về dâu tằm, từ đặc điểm sinh học, yêu cầu sinh thái đến các mô hình canh tác đang tồn tại ở Việt Nam. Trọng tâm là giúp người trồng lựa chọn đúng hướng ngay từ đầu, trồng lấy lá nuôi tằm, trồng lấy trái, hay trồng đa mục tiêu có kiểm soát, bởi mục tiêu canh tác chính là yếu tố định hình toàn bộ kỹ thuật và quyết định hiệu quả kinh tế.

1. Giới thiệu chung về cây dâu tằm

Phân loại và đặc điểm cơ bản

Dâu tằm thuộc chi Morus, là nhóm cây thân gỗ nhỏ hoặc bán gỗ, có khả năng sinh trưởng mạnh và tái sinh tốt sau cắt. Tùy giống và điều kiện canh tác, cây có thể phát triển theo dạng bụi hoặc dạng cây có thân chính với hệ cành phân nhánh. Điểm chung quan trọng là dâu tằm chịu cắt tỉa tốt, đâm chồi mạnh và có thể cho thu hoạch nhiều đợt, đây là nền sinh học phù hợp với cả mô hình khai thác lá lẫn mô hình khai thác trái nếu được tổ chức đúng.

Bộ phận khai thác của dâu tằm khá đa dạng. Trong mô hình truyền thống, sản phẩm chính là lá. Trong mô hình lấy trái, sản phẩm chính là quả tươi hoặc quả làm nguyên liệu chế biến. Một số hướng khai thác khác liên quan đến lá và quả làm nguyên liệu đồ uống và thực phẩm, thậm chí có nơi khai thác một phần rễ hoặc vỏ theo mục đích sử dụng đặc thù. Sự đa dạng này tạo lợi thế, nhưng cũng đặt ra yêu cầu phải xác định ưu tiên khai thác để thiết kế lịch cắt tỉa, dinh dưỡng và quản lý sâu bệnh phù hợp.

Đặc điểm sinh học nổi bật

Dâu tằm có tính thích nghi khá rộng, có thể sinh trưởng trong nhiều điều kiện khí hậu khác nhau nếu được đảm bảo các yếu tố nền như ánh sáng và thoát nước. Khả năng tái sinh sau cắt là đặc điểm trung tâm, cho phép cây liên tục tạo chồi mới, phục vụ mô hình thu hoạch lá nhiều đợt. Tuy nhiên, chính việc tái sinh mạnh cũng đồng nghĩa cây phản ứng rất rõ với kỹ thuật cắt tỉa. Nếu cắt không đúng nhịp hoặc không có chiến lược phục hồi, cây dễ suy, chồi mới yếu và chất lượng lá giảm theo thời gian.

Với hướng lấy trái, dâu tằm có khả năng ra quả theo mùa. Chất lượng trái phụ thuộc mạnh vào giống, cường độ ánh sáng trong tán, dinh dưỡng và nước. Tán quá rậm hoặc thiếu ánh sáng thường làm trái nhỏ, độ ngọt kém và tăng rủi ro bệnh, đặc biệt trong điều kiện ẩm cao. Đồng thời, dâu tằm có hệ rễ tương đối khỏe, nhưng nhạy với úng kéo dài, nhất là trên đất bí và thoát nước kém. Khi rễ suy, cây giảm khả năng phục hồi sau cắt và giảm khả năng nuôi trái ổn định.

Hai hướng khai thác chính

Trong thực tế sản xuất, có thể quy dâu tằm về hai hướng khai thác chính. Hướng khai thác lá tập trung tối ưu sinh khối lá, ưu tiên lá mềm, đều, sạch và giàu dinh dưỡng phù hợp cho tằm theo từng tuổi. Hướng khai thác trái tập trung tối ưu ra hoa, đậu trái và chất lượng quả, gồm độ ngọt, hương, màu, độ cứng và khả năng vận chuyển ngắn. Hai hướng này khác nhau ngay từ cách tổ chức tán, nhịp cắt tỉa và chiến lược dinh dưỡng. Vì vậy, khi thiết kế vườn dâu, câu hỏi nền tảng không phải là trồng giống nào trước, mà là khai thác theo hướng nào để tránh mâu thuẫn kỹ thuật.

2. Cây dâu tằm ở Việt Nam: bức tranh thực tế và các vấn đề nổi bật

Vai trò truyền thống: dâu tằm gắn với nghề tơ tằm

Ở Việt Nam, dâu tằm từng là cây nền của nghề tơ tằm tại một số vùng có truyền thống lâu đời. Trong hệ thống này, dâu tằm không chỉ là cây trồng, mà là một mắt xích của chuỗi sản xuất, từ trồng dâu, nuôi tằm, kéo kén đến chế biến tơ. Khi chuỗi hoạt động ổn định, dâu tằm tạo ra nguồn thu tương đối đều nhờ khả năng cung cấp lá nhiều lứa. Tuy nhiên, mô hình nuôi tằm có cường độ lao động cao, phụ thuộc kỹ thuật chăm sóc và yêu cầu ổn định đầu ra kén. Vì vậy, ở nhiều nơi, quy mô nghề tằm có xu hướng co lại, chuyển đổi hoặc chỉ còn tồn tại ở những vùng còn giữ được chuỗi và kinh nghiệm tổ chức sản xuất.

Xu hướng mới: dâu tằm lấy trái và chế biến

Song song với xu hướng truyền thống, nhiều địa phương phát triển dâu tằm theo hướng lấy trái phục vụ thị trường nội địa và du lịch. Mô hình này thường tạo giá trị cao hơn trên đơn vị sản phẩm, bởi trái dâu có sức hút với tiêu dùng trải nghiệm và có thể tạo ra nhiều sản phẩm chế biến. Tuy nhiên, tính ổn định lại phụ thuộc mạnh vào giống, mùa vụ, chất lượng trái và năng lực bảo quản hoặc chế biến. Trái dâu mềm, dễ dập, thời gian bảo quản ngắn, nên nếu không có kênh tiêu thụ gần hoặc không có chế biến, rủi ro bị ép giá hoặc thất thoát sau thu hoạch sẽ tăng.

Những điểm nghẽn thường gặp

Một điểm nghẽn phổ biến là trồng theo phong trào nhưng chưa xác định mục tiêu rõ ràng. Khi người trồng vừa muốn lá nhiều vừa muốn trái ngon, kỹ thuật dinh dưỡng và cắt tỉa thường đi theo hai hướng trái ngược, làm giảm hiệu quả tổng thể. Trong nhiều trường hợp, bón thúc đạm để tăng lá khiến cây thiên về sinh trưởng dinh dưỡng, giảm ra hoa và giảm chất lượng trái. Ngược lại, nếu siết đạm và tạo tán cho trái, sinh khối lá có thể không đáp ứng nhu cầu nuôi tằm.

Vấn đề giống cũng là nguyên nhân tạo chênh lệch lớn. Giống không đồng nhất làm chất lượng trái và khả năng ra chồi khác nhau rõ giữa các vườn, khiến khó chuẩn hóa sản phẩm và khó tổ chức thu hoạch. Đồng thời, khi chuyển sang hướng trái tươi, sâu bệnh và rủi ro dư lượng trở nên nhạy cảm, vì người tiêu dùng đòi hỏi an toàn, và thời gian thu hoạch thường sát với thời điểm quả chín, làm giảm dư địa sử dụng thuốc nếu không có chiến lược phòng từ sớm.

3. Giá trị và vai trò của dâu tằm trong hệ canh tác

Giá trị kinh tế theo từng mục tiêu

Giá trị kinh tế của dâu tằm phụ thuộc trực tiếp vào mục tiêu trồng. Với mục tiêu lá, dâu tằm có thể tạo dòng tiền đều theo lứa cắt, nhưng hiệu quả gắn chặt với quy mô nuôi tằm và khả năng tiêu thụ kén trong chuỗi. Với mục tiêu trái, giá trị có thể cao hơn, nhưng rủi ro cũng lớn hơn do tính mùa vụ, yêu cầu chất lượng đồng đều và khó bảo quản. Với mục tiêu chế biến, giá trị gia tăng thường cao nhất, nhưng đòi hỏi quy mô nguyên liệu đủ lớn, chuẩn hóa chất lượng và năng lực chế biến, đóng gói, thương hiệu.

Điểm cần nhấn mạnh là cùng một cây, nhưng mỗi mục tiêu kéo theo một cấu trúc chi phí khác nhau. Lá cần chi phí lao động cắt và chăm phục hồi theo nhịp. Trái cần chi phí quản lý tán, quản lý sâu bệnh an toàn và chi phí thu hái, bảo quản. Chế biến cần thêm chi phí đầu tư thiết bị, tiêu chuẩn hóa và vận hành chuỗi.

Vai trò sinh thái và trong nông hộ

Dâu tằm có thể trồng ở nhiều vị trí trong hệ thống nông hộ, từ đất bãi, ven bờ đến kết hợp làm hàng rào sinh học hoặc trồng theo luống chuyên canh tùy mục tiêu. Khả năng tái sinh mạnh giúp duy trì che phủ đất và giảm xói mòn ở mức nhất định. Tuy nhiên, nếu không quản lý cắt tỉa, vườn dễ rậm rạp, tăng ẩm độ trong tán và tạo điều kiện cho sâu bệnh, làm giảm năng suất và chất lượng ở cả mục tiêu lá lẫn mục tiêu trái.

4. Yêu cầu sinh thái quyết định năng suất lá và chất lượng quả

Khí hậu và ánh sáng

Dâu tằm ưa ánh sáng tốt để tăng quang hợp, đặc biệt quan trọng với mục tiêu trái, vì trái cần tích lũy đường và sắc tố trong điều kiện ánh sáng đầy đủ. Thiếu sáng hoặc tán quá rậm làm giảm chất lượng trái, thể hiện ở trái nhỏ, chua và dễ bệnh. Với mục tiêu lá, ánh sáng cũng quan trọng, nhưng yêu cầu thường nằm ở việc duy trì nhịp ra chồi và đảm bảo lá phát triển đồng đều sau cắt.

Đất trồng

Đất phù hợp cho dâu tằm thường là đất tơi xốp, giàu hữu cơ vừa phải và thoát nước tốt. Đất úng hoặc nén chặt làm rễ suy, cây chậm phục hồi sau cắt và giảm khả năng nuôi trái. Trong mô hình thu hoạch nhiều đợt, rễ khỏe là nền tảng quyết định tốc độ tái sinh. Khi rễ suy, mọi nỗ lực bón phân thường cho hiệu quả thấp và vườn dễ rơi vào trạng thái suy kéo dài.

Nước và ẩm độ

Dâu tằm cần ẩm ổn định để ra chồi, nuôi lá hoặc nuôi trái. Sự dao động mạnh giữa khô và ẩm làm giảm đậu trái, tăng nứt trái hoặc giảm chất lượng trái. Với hướng lá, sốc nước làm chồi ra không đều và lá giảm chất lượng. Vì vậy, quản lý nước vừa phải, kết hợp giữ ẩm và thoát nước, là yếu tố quan trọng để ổn định năng suất và chất lượng theo mục tiêu.

5. Chu kỳ sinh trưởng và các điểm nghẽn theo mục tiêu trồng

Với mô hình lấy lá nuôi tằm

Mô hình lấy lá dựa trên chu kỳ cắt lặp lại. Trọng tâm kỹ thuật là tốc độ ra chồi, độ mềm của lá, độ đồng đều giữa các lứa và sự ổn định của chất lượng lá theo thời gian. Điểm nghẽn lớn nhất là suy bụi do cắt quá dày nhưng thiếu chiến lược phục hồi rễ và dinh dưỡng. Khi bụi suy, lá nhỏ, cứng và không đồng đều, làm giảm hiệu quả nuôi tằm và tăng rủi ro chất lượng kén.

Với mô hình lấy trái

Mô hình lấy trái tập trung vào quản lý tán, ánh sáng, ra hoa, đậu trái và nuôi trái. Điểm nghẽn thường gặp là mất cân bằng dinh dưỡng, đặc biệt là tình trạng bón đạm mạnh kéo dài khiến cây thiên về lá, giảm ra hoa và giảm chất lượng trái. Ngoài ra, tán rậm làm tăng ẩm, tăng bệnh trên lá và quả, làm khó kiểm soát bằng biện pháp an toàn, nhất là khi gần thu hoạch.

Với mô hình đa mục tiêu

Mô hình đa mục tiêu có thể khả thi, nhưng bắt buộc phải có lịch canh tác rõ ràng, phân giai đoạn ưu tiên. Nếu khai thác lá và trái đồng thời mà không có nhịp phục hồi, cây dễ suy, vì cùng lúc phải nuôi sinh khối chồi mới và nuôi trái. Vì vậy, mô hình đa mục tiêu bền thường là mô hình biết phân kỳ, giai đoạn ưu tiên lá để tạo nền, giai đoạn ưu tiên trái để tạo giá trị, và giai đoạn phục hồi để giữ tuổi thọ vườn.

6. Nguyên tắc canh tác nền tảng cho dâu tằm bền và ổn định chất lượng

Chọn giống theo mục tiêu

Giống cho lá thường cần khả năng đâm chồi mạnh, lá dày, mềm và năng suất cao. Giống cho trái cần ổn định chất lượng quả, độ ngọt, độ đồng đều, khả năng chống chịu và phù hợp với mục tiêu tiêu thụ tươi hay chế biến. Việc chọn giống không thể tách khỏi mục tiêu trồng, vì một giống cho lá tốt chưa chắc cho trái ngon, và một giống cho trái tốt chưa chắc tối ưu sinh khối lá.

Quản lý tán và cắt tỉa

Cắt tỉa là trục kỹ thuật của dâu tằm vì quyết định cả sinh khối lá lẫn khả năng ra hoa. Với mục tiêu lá, cắt tỉa nhằm kích thích ra chồi đồng loạt và duy trì độ mềm của lá. Với mục tiêu trái, cắt tỉa nhằm tạo tán thông thoáng, phân bố ánh sáng tốt và duy trì cành mang quả hợp lý. Tán thông thoáng giúp giảm bệnh, tăng hiệu quả quang hợp và nâng chất lượng trái.

Dinh dưỡng và hữu cơ

Dinh dưỡng cần được cân đối theo giai đoạn. Giai đoạn phục hồi sau cắt cần tập trung nuôi rễ và tạo chồi. Giai đoạn tăng lá cần dinh dưỡng hỗ trợ sinh khối nhưng vẫn giữ cân bằng để tránh lá hóa quá mức. Giai đoạn chuyển sang ra hoa và nuôi trái cần điều chỉnh theo hướng hạn chế đạm kéo dài, tăng yếu tố hỗ trợ phân hóa mầm và chất lượng trái. Hữu cơ giúp ổn định cấu trúc đất và hỗ trợ rễ, nhưng phải được sử dụng đúng để tránh làm đất bí và tăng rủi ro bệnh rễ.

Quản lý nước

Giữ ẩm ổn định là yêu cầu chung, nhưng mức độ và thời điểm cần được điều chỉnh theo mục tiêu. Giai đoạn ra chồi cần đủ ẩm để chồi phát triển đồng đều. Giai đoạn nuôi trái cần ẩm ổn định để hạn chế rụng và nứt trái. Đồng thời, thoát nước tốt là điều kiện bắt buộc để tránh úng làm suy rễ và kéo theo suy cả chu kỳ khai thác.

7. Sâu bệnh và rủi ro thường gặp

Nhóm sâu hại lá ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất lá và sức cây sau cắt, vì lá vừa là sản phẩm vừa là cơ quan quang hợp nuôi rễ và chồi. Nhóm bệnh hại lá và quả tăng mạnh khi tán rậm, ẩm độ cao hoặc mưa nhiều. Với hướng trái tươi, quản lý an toàn và dư lượng trở thành yếu tố nhạy cảm, vì người tiêu dùng và kênh bán thường yêu cầu sản phẩm sạch và minh bạch thời gian cách ly.

Nguyên tắc quản lý tổng hợp cần ưu tiên biện pháp canh tác: tạo tán thoáng, vệ sinh vườn, quản lý ẩm và dinh dưỡng cân bằng để giảm áp lực bệnh. Can thiệp thuốc chỉ nên dựa trên ngưỡng và thời điểm, đồng thời phải tính đến lịch thu hoạch, đặc biệt với trái tươi. Khi nền canh tác tốt, rủi ro sâu bệnh thường giảm và việc quản lý trở nên chủ động hơn.

8. Thu hoạch, bảo quản và chế biến: yếu tố quyết định giá trị

Với mục tiêu lá cho tằm, thu hoạch cần đảm bảo lá đồng đều độ già, sạch và không có rủi ro dư lượng, vì tằm nhạy với chất lượng lá theo từng tuổi. Với mục tiêu trái, thu hoạch cần đúng độ chín để đạt hương vị, nhưng trái dâu mềm nên dễ dập, khó vận chuyển xa và khó kéo dài thời gian bán. Vì vậy, mô hình trái tươi thường cần kênh tiêu thụ gần, hoặc gắn với du lịch, hoặc có khả năng chuyển nhanh sang chế biến.

Chế biến là hướng giúp kéo dài mùa bán và giảm áp lực bán tươi. Các sản phẩm như siro, mứt, rượu, trà lá dâu, bột dâu hoặc sản phẩm lên men có thể nâng giá trị và tạo tính ổn định, nhưng đòi hỏi chuẩn hóa nguyên liệu, kiểm soát vệ sinh và xây dựng thị trường. Trong nhiều vùng, chế biến không chỉ là phương án tăng lợi nhuận, mà còn là công cụ quản trị rủi ro mùa vụ.

9. Ba kịch bản phát triển dâu tằm tại Việt Nam hiện nay

Kịch bản thứ nhất là dâu tằm phục vụ nghề trồng dâu nuôi tằm. Đây là mô hình có tính hệ thống, ổn định nếu duy trì được chuỗi kén và thị trường tơ, nhưng đòi hỏi lao động và kỹ thuật chăm sóc đồng đều, đồng thời phụ thuộc vào khả năng tổ chức sản xuất theo nhịp nuôi tằm.

Kịch bản thứ hai là dâu tằm lấy trái phục vụ thị trường nội địa và du lịch. Mô hình này có tiềm năng giá trị cao, nhưng nhạy cảm về giống, chất lượng trái, sâu bệnh và khâu bảo quản. Nếu chỉ dựa vào bán tươi mà thiếu chế biến, rủi ro tồn hàng và giảm giá sẽ tăng trong thời điểm rộ vụ.

Kịch bản thứ ba là dâu tằm gắn với chế biến và xây dựng thương hiệu địa phương. Đây là hướng tăng giá trị gia tăng và giảm phụ thuộc mùa vụ, nhưng đòi hỏi chuẩn hóa từ giống, quy trình canh tác đến thu hoạch và sơ chế. Đồng thời cần năng lực tổ chức vùng nguyên liệu và kênh bán hàng đủ bền để hấp thụ sản lượng theo thời gian.

10. Tổng kết

Dâu tằm là cây có giá trị truyền thống và tiềm năng mở rộng, nhưng hiệu quả kinh tế và độ bền mô hình phụ thuộc trước hết vào việc xác định mục tiêu canh tác. Trồng lấy lá, trồng lấy trái hay trồng gắn chế biến đều có logic kỹ thuật riêng, đặc biệt ở khâu cắt tỉa và dinh dưỡng. Thực tế ở Việt Nam cho thấy các mô hình bền thường là mô hình có chuỗi đầu ra rõ ràng và kỹ thuật được thiết kế theo mục tiêu, thay vì canh tác theo cảm tính hoặc cố khai thác mọi mục tiêu cùng lúc.

Từ bài tổng quan này, có thể triển khai các nội dung chuyên sâu theo nhóm gồm lựa chọn giống dâu tằm theo mục tiêu, kỹ thuật cắt tỉa cho lấy lá, kỹ thuật tạo tán và quản lý ánh sáng cho lấy trái, dinh dưỡng theo giai đoạn và theo sản phẩm khai thác, quản lý sâu bệnh theo hướng an toàn, cùng với các bài về thu hoạch, bảo quản và chế biến để tăng giá trị và giảm rủi ro mùa vụ.